Duo vom Makisushi – Nigirisushi mit Rindfleisch – grüner/ weisser Spargel – Randenmousse

Preparation

Den Reis mit Wasser und wenig Salz 15 Minunten weich kochen. Danach den Reis mit dem Reisessig mischen und wenig Zucker dazugeben.

Preparation

Gekochter Sushireis in gewünschte Form pressen. Das Rindfleisch plattieren und ausstechen. Danach auf den gepressten Sushireis wenig Zitronenmayo machen. Das ausgestochene Rindlfleisch auf den Reis darauflegen und mit einem Streifen vom Noriblatt dekorieren.

Preparation

Das Noriblatt mit Reis auslegen und leicht anpressen. Einlage (Thunfisch/ Spargel/ Peperoni) im unteren Drittel längs hinlegen, wenig Wasabipaste darauf verteilen und mit leichtem Druck gleichmässig einrollen. Am Ende leicht mit Wasser einstreichen, damit das Ende gut befestigt ist. Danach in gleichmässige Stücke schneiden.

1 Stück grüne und weisse Spargel im Salzwasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach in gleichmässige Stücke schneiden und längs halbieren. Die Spargeln leicht salzen und mit Olivenöl bepinseln (für den Glanz).

Preparation

Randen weichkochen und schälen und mit Pürierstab pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auflösen und zum Randenpüree geben.

Püree abschmecken und, wenn er kalt ist, den Schlagrahm unterheben und in gewünschte Form füllen.