Christian Mott, Küchenchef
Brasserie & Café Bar – Verkehrshaus der Schweiz
Lidostrasse 5
6006 Luzern
04.07.2023
Erdnuss- Brownie- Schnitte
Rezept für 10 Personen
Ingredients
| 234 g | Dunkle Kuvertüre |
| 117 g | Butter |
| 234 g | Vollei |
| 234 g | Feinkristallzucker |
| 195 g | Haselnüsse, gemahlen |
| 80 g | Erdnüsse, gehackt |
| 7.5 g | Backpulver |
| 1 Prise | Salz |
Preparation
Zubereitung Erdnuss- Brownie- Schnitte
Vollei mit Zucker schaumig schlagen. Butter in einem Topf erhitzen und gehackte (oder Drops) Kuvertüre darin auflösen. Haselnüsse, Erdnüsse, Backpulver und Salz
miteinander mischen. Alles miteinander vermengen. Ein Backblech (1/2 GN) mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Bei +175°C für ca. 30 Minuten backen.
Auskühlen lassen.
Ingredients
| 100 g | Vollei |
| 55 g | Feinkristallzucker |
| 2.2 St | Blattgelatine |
| 10 g | Baileys |
| 140 g | Erdnussbutter, creamy mit Stückchen |
| 150 g | Weisse Kuvertüre |
| 350 g | Vollrahm |
Preparation
Zubereitung Erdnussmousse
Rahm zu 90% steif schlagen und kaltstellen. Kuvertüre über Wasserbad schmelzen. Vollei mit Zucker schaumig schlagen, Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Baileys leicht erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Ei- Zuckermischung mit Baileys- Gelatine verrühren. Warme Kuvertüre und Erdnussbutter in die
Masse einrühren. Geschlagenen Rahm unterheben und auf den ausgekühlten Brownieboden verteilen und glattstreichen. Nach dem Erkalten, portionieren.
Ingredients
| 35 g | Zitronengras |
| 7 g | Ingwer, in Scheiben geschnitten |
| 55 g | Wasser |
| 17 g | Limettensaft |
| 0.5 St | Limettenabrieb |
| 375 g | Granny Smith Püree (Boiron oder entsaftet) |
| 100 g | Feinkristallzucker |
| 22 g | Liscio |
Preparation
Zubereitung Granny Smith Sorbet mit Liscio
Wasser mit angedrücktem Zitronengras, Zucker und Ingwer aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
Alle Zutaten miteinander vermischen. In PacoJet Becher füllen und mindestens 24 h gefrieren.
Ingredients
| 110 g | karamellisierte weisse Kuvertüre (+160°C für 8-10 Minuten) |
| 90 g | Vollrahm |
| 16 g | Baileys |
| Etwas | Tonkabohne, gerieben |
| 1.5 g | fleur de sel |
| 135 g | weisse Kuvertüre, gehackt |
Preparation
Zubereitung Ganache von karamellisierter weisser Schokolade
mit fleur de sel
Karamellisierte Kuvertüre fein hacken. Vollrahm mit Baileys, und Tonkabohne aufkochen. Weisse Kuvertüre in der heissen Flüssigkeit auflösen.
Gehackte karamellisierte Kuvertüre und fleur de sel einrühren. In einem Spritzsack bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Ingredients
| 64 g | Ginger Ale |
| 65 g | Läuterzucker |
| 1.5 St | Limettenabrieb |
| 1/2 St | Salatgurke |
Preparation
Zubereitung Gurkenmarinade
Salatgurke mit einem Sparschäler in Streifen schälen (ohne Kerne). Ginger Ale, Läuterzucker Limettensaft und -abrieb kalt miteinander vermischen.
Gurken damit marinieren und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Ingredients
| 100 g | Granny Smith Püree (Boiron oder entsaftet) |
| 20 g | Feinkristallzucker |
| 15 g | Limettensaft |
| 1.5 g | Agar Agar |
| 0.2 St | Limettenabrieb |
| 4 g | Liscio, grob gehackt |
Preparation
Zubereitung Granny Smith- Limetten- Gel mit Liscio
Granny Smith Püree mit Zucker, Limetten, Abrieb und Agar Agar verrühren. Rührend aufkochen. Kalt stellen und erstarren lassen.
Restliche Zutaten beigeben und fein pürieren, damit eine Gelkonsistenz entsteht.
Ingredients
| 280 g | Wasser |
| 200 g | Rapsöl |
| 40 g | Weissmehl |
| 10 g | Feinkristallzucker |
| 1 Prise | Salz |
Preparation
Zubereitung Korallenchip
Alle Zutaten miteinander mixen. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne braten.