Im Vanille-Gewürzfond pochierte Ennetmooser Forelle gefüllt mit Gemüse vom Wochenmarkt und Kartoffel-Kräuterturm

Rezept für 4 Personen

Forelle und Gemüse

Ingredients

4 Stück	Ennetmooser Forellen (300-400g)
0.5 l	Fischfond
1/2	Vanilleschote
1 Stück	Sternanis
1 Stück	Lorbeerblatt
1/2 Stück	Zimtstange
1 Stück	Gewürznelke
1 Stück	Zitrone
4 Stück	Bundmöhren
4 Stück	Baby Pattison
8 - 12 Stück	Kefen
1 Stück	Kohlrabi
4 Stück	weissen und grünen Spargel
	Butter
	Dill
	Salz / Fleur de Sel
	Pfeffer
	Muskatnuss

Preparation

Das Gemüse waschen in form bringen und blanchieren (kurz vorkochen (bissfest)) und im Eiswasser abschrecken. Das Gemüse mit der Butter, Salz und Zucker fertig stellen.

Die Forelle waschen und trocken tupfen. Mit einem Messer an der Mittelgräte von Kopf bis zum Schwanz einschneiden, immer an den Gräten entlang. Diesen Vorgang auf der anderen Seite wiederholen bis man die Mittelgräte herausnehmen kann. Die Forelle mit Zitronensaft beträufeln mit Salz und Pfeffer würzen und Dill füllen. Für den Pochier Fond die Gewürze und Vanilleschote (das Mark herausgekratzt) in eine genug grosse Pfanne geben, kurz anrösten und den Fischfond auffüllen, mit Salz und Muskat abschmecken. Fond zum Kochen bringen und die Forellen dazugeben darauf achten, dass die Forelle auf dem Bauch liegt mit der Öffnung nach oben. Bei niedriger Temperatur und abgedeckt ca. 10-15 min pochieren.

Kartoffel-Kräuterturm

Ingredients

4 Stück	Kartoffel Charlotte (Jumbo)
	Olivenöl
	Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano und Peterli)
	Fleur de sel
	Pfeffer

Preparation

Die Kartoffeln in ca 1,5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden und versetzt übereinander stapeln.

Mit einem Holzspiess bei Bedarf fixieren. Olivenöl über die Kartoffeln träufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

Bei 160 Grad für 15 Min in den Ofen, danach mit den grob gehackten Kräutern bestreuen und weitere 5- 10 Min in den Ofen.

Zum Anrichten die Forelle mit dem Marktgemüse füllen und mit wenig zerlassener Butter übergießen. Den Kartoffelturm dahinter stellen.