Raoul Mallinger
Berghuis Jochpass
6390 Engelberg
24.09.2018
Geschmorte Kalbskopf-Bäggli mit Bramata Polenta mit Tomatenflocken
Rezept für 4 Personen
für 12-16 Stück Kalbskopf-Bäggli
Ingredients
1 dl | Olivenöl |
80 g | Karotten, in Matignon geschnitten |
80 g | Sellerie, in Matignon geschnitten |
80 g | Lauch, in Matignon geschnitten |
100 g | Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten |
2 Stück | Knoblauch Solo, in feine Scheiben geschnitten |
1 Stück | Lorbeerblatt |
2 Stück | Nelken |
1 Stück | Sternanis |
1 Stück | Muskatblüte |
2 g | Rosmarin |
2 g | Thymian |
2 Stück | Wacholderbeeren, zerdrückt |
10 Stück | Pfefferkörner schwarz, zerdrückt |
1/2 l | Rotwein Dole |
1/2 dl | Rotweinessig |
1/2 l | Demi-Glace |
Salz | |
Pfeffer |
Preparation
Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse andünsten. Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen, dann die Gewürze hinzufügen und aufkochen lassen. Ca. 3/4 – 1 Stunde langsam köcheln lassen. Die Marinade abkühlen lassen und über die Kalbskopf-Bäggli geben. Danach lassen Sie die Kalbskopf-Bäggli 5-6 Tage im Kühlschrank marinieren. Nach dem Marinieren die Bäggli abgiessen, würzen und scharf anbraten. Die Marinade aufkochen und abpassieren. Dann die Bäggli mit der Marinade und der Demi-Glace auffüllen. Die Kochzeit beträgt ca. 1 1/2 – 2 Stunden.
Polenta mit Tomatenflocken
Ingredients
1 dl | Olivenöl |
1 l | Wasser |
20 g | Bouillonpaste |
1 Stück | Lorbeerblatt |
20 g | Tomatenflocken, getrocknet |
250 g | Bramate Polenta |
150 g | Parmesan |
100 g | Butter frisch |
Salz | |
Pfeffer |
Preparation
Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, mit Wasser ablöschen und aufkochen. Bouillonpaste, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kurz umrühren und danach die Polenta und die Tomatenflocken zugeben und langsam köcheln lassen. Die Kochzeit beträgt ca. 1 3/4 – 2 Stunden. Nach der Kochzeit den Parmesan und Butter unterrühren und auf ein gefettetes Blech ausstreichen und erkalten lassen. Das Blech stürzen und in gefällige Portionen schneiden. Die Polenta danach in der Butter leicht anbraten und mit den Kalbskopf-Bäggli auf einem warmen Teller anrichten.