Raoul Mallinger
Berghuis Jochpass
6390 Engelberg

info@jochpass.ch
http://www.jochpass.ch

24.09.2018

Geschmorte Kalbskopf-Bäggli mit Bramata Polenta mit Tomatenflocken

Rezept für 4 Personen

für 12-16 Stück Kalbskopf-Bäggli

Zutaten

1 dl Olivenöl
80 g Karotten, in Matignon geschnitten
80 g Sellerie, in Matignon geschnitten
80 g Lauch, in Matignon geschnitten
100 g Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
2 Stück Knoblauch Solo, in feine Scheiben geschnitten
1 Stück Lorbeerblatt
2 Stück Nelken
1 Stück Sternanis
1 Stück Muskatblüte
2 g Rosmarin
2 g Thymian
2 Stück Wacholderbeeren, zerdrückt
10 Stück Pfefferkörner schwarz, zerdrückt
1/2 l Rotwein Dole
1/2 dl Rotweinessig
1/2 l Demi-Glace
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse andünsten. Mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen, dann die Gewürze hinzufügen und aufkochen lassen. Ca. 3/4 – 1 Stunde langsam köcheln lassen. Die Marinade abkühlen lassen und über die Kalbskopf-Bäggli geben. Danach lassen Sie die Kalbskopf-Bäggli 5-6 Tage im Kühlschrank marinieren. Nach dem Marinieren die Bäggli abgiessen, würzen und scharf anbraten. Die Marinade aufkochen und abpassieren. Dann die Bäggli mit der Marinade und der Demi-Glace auffüllen. Die Kochzeit beträgt ca. 1 1/2 – 2 Stunden.

Polenta mit Tomatenflocken

Zutaten

1 dl Olivenöl
1 l Wasser
20 g Bouillonpaste
1 Stück Lorbeerblatt
20 g Tomatenflocken, getrocknet
250 g Bramate Polenta
150 g Parmesan
100 g Butter frisch
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, mit Wasser ablöschen und aufkochen. Bouillonpaste, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kurz umrühren und danach die Polenta und die Tomatenflocken zugeben und langsam köcheln lassen. Die Kochzeit beträgt ca. 1 3/4 – 2 Stunden. Nach der Kochzeit den Parmesan und Butter unterrühren und auf ein gefettetes Blech ausstreichen und erkalten lassen. Das Blech stürzen und in gefällige Portionen schneiden. Die Polenta danach in der Butter leicht anbraten und mit den Kalbskopf-Bäggli auf einem warmen Teller anrichten.