Max Lustenberger, Inhaber
Marco Steiner, Küchenchef
Hotel Thorenberg / Restaurant Maximo
Thorenbergstrasse 5
6014 Luzern 

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http://www.thorenberg.ch

12.04.2018

Tuna- Tataki und Kaisergranat / Krustentiersud | Mango | Bergamotte | Gurke | Zwiebel | Kaviar

Rezept für 4 Personen

Tunfisch

Zutaten

300 g Thunfisch, Sushi Qualität

Zubereitung

Den Thunfisch zuschneiden und auf allen Seiten kurz anbraten. Danach in Tranchen schneiden.

Kaisergranat

Zutaten

4 Stück Kaisergranat

Zubereitung

Den Kaisergranat mit dem Bunsenbrenner kurz abflammen und im Hold o Mat temperieren. Vor dem Servieren würzen.

Bergamotte-Mango Gelée

Zutaten

100 g Bergamotte Pulpe
100 g Mango Pulpe
3 Blatt Gelatine

Zubereitung

Beide Fruchtpulpes aufkochen und die eingelegte Gelatine darin auflösen. Sobald die Gelatine sich aufgelöst hat ausgiessen und erkalten lassen.

Danach in die gewünschte Form zuschneiden.

 

Rotes Zwiebelpüree

Zutaten

100 g Rote Zwiebeln, emenciert
10 g Knoblauch
12 g Butter
0.3 dl Rotwein
0.3 dl Hühnerfond
5 g Zucker
100 g Cassis Pulpe
Salz
Pfeffer schwarz

Zubereitung

Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter andünsten. Mit dem Rotwein und dem Hühnerfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.

Das Casis Pulpe beigeben und einkochen bis die Flüssigkeit fast komplett weg ist. Danach alles pürieren.

 

Süss- Saure Gurken

Zutaten

1/2 Salatgurken
0.5 dl Balsamicoessig weiss
0.25 dl Gemüsebouillon
25 g Zucker
Lorbeerblatt
Korianderkörner
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Gurke in Streifen schneiden. Dann alle Zutaten aufkochen und über die leeren Gurkenstreifen leeren. Das Ganze erkalten lassen.

Krustentiersud

Zutaten

1 dl Krustentierfond
1 Stange Zitronengras
1 EL Hummerbutter
1 EL Sojasauce

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen aufkochen, abschmecken und passieren.