Max Lustenberger, Inhaber
Marco Steiner, Küchenchef
Hotel Thorenberg / Restaurant Maximo
Thorenbergstrasse 5
6014 Luzern
12.04.2018
Tuna- Tataki und Kaisergranat / Krustentiersud | Mango | Bergamotte | Gurke | Zwiebel | Kaviar
Rezept für 4 Personen
Tunfisch
Ingredients
| 300 g | Thunfisch, Sushi Qualität |
Preparation
Den Thunfisch zuschneiden und auf allen Seiten kurz anbraten. Danach in Tranchen schneiden.
Kaisergranat
Ingredients
| 4 Stück | Kaisergranat |
Preparation
Den Kaisergranat mit dem Bunsenbrenner kurz abflammen und im Hold o Mat temperieren. Vor dem Servieren würzen.
Bergamotte-Mango Gelée
Ingredients
| 100 g | Bergamotte Pulpe |
| 100 g | Mango Pulpe |
| 3 Blatt | Gelatine |
Preparation
Beide Fruchtpulpes aufkochen und die eingelegte Gelatine darin auflösen. Sobald die Gelatine sich aufgelöst hat ausgiessen und erkalten lassen.
Danach in die gewünschte Form zuschneiden.
Rotes Zwiebelpüree
Ingredients
| 100 g | Rote Zwiebeln, emenciert |
| 10 g | Knoblauch |
| 12 g | Butter |
| 0.3 dl | Rotwein |
| 0.3 dl | Hühnerfond |
| 5 g | Zucker |
| 100 g | Cassis Pulpe |
| Salz | |
| Pfeffer schwarz |
Preparation
Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter andünsten. Mit dem Rotwein und dem Hühnerfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Das Casis Pulpe beigeben und einkochen bis die Flüssigkeit fast komplett weg ist. Danach alles pürieren.
Süss- Saure Gurken
Ingredients
| 1/2 | Salatgurken |
| 0.5 dl | Balsamicoessig weiss |
| 0.25 dl | Gemüsebouillon |
| 25 g | Zucker |
| Lorbeerblatt | |
| Korianderkörner | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Preparation
Die Gurke in Streifen schneiden. Dann alle Zutaten aufkochen und über die leeren Gurkenstreifen leeren. Das Ganze erkalten lassen.
Krustentiersud
Ingredients
| 1 dl | Krustentierfond |
| 1 Stange | Zitronengras |
| 1 EL | Hummerbutter |
| 1 EL | Sojasauce |
Preparation
Alle Zutaten zusammen aufkochen, abschmecken und passieren.