Gerd Rentz
Radisson Blu Hotel
Bärengasse 1
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11.12.2019

Trio vom Ostschweizer Kräuterschwein

Rezept für 4 Personen

Schweinebauch

Zutaten

480 g Schweinebauch vom Kräuterschwein, dressiert ohne Knorpel mit Schwarte
10 g Rosmarin
1 Stück Knoblauchzehe
10 g Thymian
1 cl Sonnenblumenöl High Oleic

Zubereitung

Den Schweinebauch von der Schwartenseite im Kreuzmuster einschneiden. Darauf achten, dass nur die Schwarte zertrennt wird und nicht ins Fleisch geschnitten
wird.
Anschliessend den Bauch von allen Seiten gut salzen und von der Fleischseite mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian einreiben.
Den Bauch mit den Aromaten und 1 cl Sonnenblumenöl auf höchster Stufe vakuumieren.
Den vakuumierten Schweinebauch 24 Stunden lang bei 58°C im Konvektomaten oder im Wasserbad garen, anschliessend mittels Eiswasser gut durchkühlen und
portionieren (ca. 4 x 100 g. )
Anschliessend unter dem Salamander, auf höchster Stufe mit grossem Abstand, die Schwarte aufknuspern und anrichten.

Jus & Bägli

Zutaten

500 g Schweinskopfbäckchen vom Kräuterschwein
500 g Kalbsknochen
500 g Kalbsbrustbein vollfleischig
125 g Kalbsfüsse
500 g Poulet Karkassen
3.75 dl Rotwein zum kochen (wenig Säure)
0.75 dl Portwein rot
2.5 dl Weisswein zum kochen (wenig Säure)
3.3 dl Stiärbier Edeywyss
150 g Mirepoix
20 g Tomatenpüree
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Pimentkörner

Zubereitung

Kalbsbrustbein, Kalbsknochen, Poulet Karkassen und Kalbsfüsse grob hacken (Baumnuss Grösse). Dann alles bei 180°C ca. 1 Stunde goldbraun im Ofen rösten.
Währenddessen das Mirepoix goldbraun rösten, das Tomatenpüree dazugeben, kurz mit rösten und schlückchenweise mit den Weinen und dem Bier ablöschen und immer wieder sirupartig einkochen, bis der Wein und das Bier vollständig eingekocht sind.
Danach Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pimentkörner hinzufügen und mit kaltem Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. 24 Stunden bei 80°C ziehen lassen.
Anschliessend durch ein Passiertuch lassen und saucenartig auf ca. 250 dl reduzieren.
Gegebenenfalls und nach Geschmack mit Salz und Zucker abschmecken (normalerweise nicht nötig da eine stark reduzierte Jus genügend geschmackvoll ist)
Die Kopfbäckchen salzen und rund herum goldbraun anbraten. Mit der fertigen Jus in einem kleinen Schmortopf auffüllen und abgedeckt im Ofen bei ca. 170°C 2-3 Stunden weich schmoren.

Filet & Kruste

Zutaten

440 g Schweinsfilet vom Kräuterschwein (center cut)
1 l Sonnenblumenöl, High Oleic
Salz
50 g Butter
80 g Mie de pain
1 Eigelb
35 g Bärlauch - Spinatpurée

Zubereitung

Die Butter mit einem Eigelb aufschlagen, Mie de pain einrühren und dann mit Salz und ca. 35 g Spinat-Bärlauch Püree abschmecken. Auf einem Blech mit Backpapier ausgelegt ca. 2-3 mm dick ausstreichen und mit einem zweiten Backpapier bedecken und andrücken, anschliessend im Tiefkühler bei ca. -18 °C 1 Stunde kühlen. Mit dem Backpapier lässt es sich nun leicht Portionieren und bei bedarf auch gut lagern.
Das Schweinefilet rund herum salzen, ölen und straff in einer Klarsichtfolie zu einem straffen Strang wickeln. Anschliessend auf höchster Stufe vakuumieren und bei 60°C 30 min im Konvektomaten dämpfen. Danach rund herum anbraten. Die Hälfte der Portionierten Bärlauchkruste auf das angebratene Schweinefilet geben und unter dem Salamander goldbraun rösten, tranchieren und anrichten.

Bärlauchstocki

Zutaten

40 g Blattspinat
30 g Bärlauch
600 g Agria geschält
50 g Butter
50 g Rahm
Salz
Muskat

Zubereitung

Den Bärlauch und Blattspinat waschen, fein schneiden und ca. 30 Sekunden An Sautieren. Danach kühl stellen und anschliessend bei – 38°C durchfrosten und
fein pacossieren.
Die Kartoffeln grob würfeln und in Salzwasser weich sieden, abgiessen und mit einer Kartoffelpresse oder einem Passwit pressen und anschliessend durch ein
Farcen sieb streichen. Die andere Hälfte der Portionierten Bärlauchkruste mit dem Stocki, der Butter und dem Rahm glatt rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Petersilienwurzel & Frühlauch

Zutaten

40 g Petersilienwurzel geschält
380 g Frühlauch ganz
15 cl Sonnenblumenöl
Salz
Zucker

Zubereitung

Die Petersiliewurzel mit Salz und Zucker würzen und mit dem Sonnenblumenöl auf höchster Stufe vakuumieren. Danach bei 85°C ca. 65 Minuten im
Konvektomaten dämpfen und anschliessend im Eiswasser abschrecken. Den Frühlauch salzen, ölen und rundherum golbraun braten.