Daniel Kunz, Inhaber
Michi Möller, Küchenchef
Ace Café Schweiz AG
Sonnmatthof 2
6023 Rothenburg

info@acecafeluzern.ch
www.acecafeluzern.ch

11.12.2019

Gebeizter Randenlachs auf gerösteter Pumpernickelerde, Avocadocreme und Kresse

Rezept für 4 Personen

Randenlachs (1 Tag vorher zubereiten)

Zutaten

500 g Lachsfilet
400 g Randen, roh
1 Stück Zitrone
1 Stück Limette
1 Stück Orange
250 g Meersalz
200 g Zucker braun
6 cl Gin
6 cl Rum braun
2 Stück Sternanis
3 Zweige Dill

Zubereitung

Die Randen schälen und mit der groben Seite einer 4-Kantreibe raffeln. Die Zitrone, Limette und Orange mit der feinen Seite der 4-Kantreibe abreiben und danach
den Saft ausdrücken. Danach alle Zutaten ausser den Lachs in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Hälfte der Salz, Zucker, Zitronen, Gewürzmischung in
eine Auflaufform geben, den Lachs darauf positionieren und den Rest der Mischung über den Lachs geben. Wichtig: der Lachs muss komplett bedeckt sein.
Nach ca. 12 Stunden den Lachs einmal wenden.

Avocadocreme

Zutaten

1 Stück Avocado
50 g Frischkäse
1/2 Zitrone
1 Stück Knoblauchzehe, gepresst
1 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Gelatine in genügend kaltem Wasser einweichen. Die Zitrone mit der feinen Seite einer 4-Kantreibe abreiben und danach den Saft ausdrücken. Dann die
Avocado halbieren, entkernen und schälen. Die Gelatine ausdrücken und zusammen mit allen Zutaten in einen Messbecher geben und mit dem Mixstab fein
mixen. Danach die ganze Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Pumpernickelerde

Zutaten

2 Scheiben Pumpernickel
2 cl Sonnenblumenöl
1 Stück Knoblauchzehe, gepresst
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Das Pumpernickel Brot für 3 Minuten im Ofen bei 160°C trocknen. Dann das leicht getrocknete Pumpernickel mit einem Barmixer oder einem Küchenmesser
zerkleinern bis es aussieht wie Erde. Danach das Öl in einer Pfanne heiss werden lassen, die Pumpernickelerde und den Knoblauch dazugeben und leicht anrösten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das fertige Gericht anrichten und mit etwas Sakura oder Shiso Kresse garnieren.