Zanderrücken mit Randen mariniert auf Erbsen-Bohnengemüse mit Weissweinschaum

Rezept für 4 Personen

Zubereitung Fisch

Ingredients

200 g	Zanderrücken in 4 Stücke geschnitten
1 dl	Randensaft
1	grüner Apfel, säuerlich, püriert
1/4	Orangenabrieb
20 g	Zucker
15 g	Salz

Preparation

Alles mischen, den Fisch bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Fisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite glasig braten.

Zubereitung Erbsen-Bohnengemüse

Ingredients

100 g	tiefgekühlte Gartenerbsen fein
100 g	tiefgekühlte Flagottibohnen
4 EL	Olivenöl kaltgepresst
1/2	Chilischote ohne Kerne, fein gehackt
8	Blatt Minze, fein gehackt
etwas	Salz und Pfeffer

Preparation

Gartenerbsen und Flagottibohnen zusammen in Salzwasser weichkochen. Alle weiteren Zutaten mischen und mit dem Gemüse zusammenführen.
Circa 20 Minuten ziehen lassen und nachwürzen.

Zubereitung Weissweinsauce

Ingredients

10 g	Butter
1	Schalotte, fein gehackt
60 g	Weisswein
1 dl	Rahm

Preparation

Schalotte in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und einkochen. Rahm auffüllen, mit Roux auf die gewünschte Dicke abbinden.
Gemüse in der Mitte des Tellers anrichten, gebratenen Zander darauflegen und mit Weissweinsauce umgiessen.