
Hotel & Restaurant Kreuz Malters
Luzernstrasse 63
6102 Malters
21.06.2022
Zanderrücken mit Randen mariniert auf Erbsen-Bohnengemüse mit Weissweinschaum
Rezept für 4 Personen
Zubereitung Fisch
Ingredients
200 g | Zanderrücken in 4 Stücke geschnitten |
1 dl | Randensaft |
1 | grüner Apfel, säuerlich, püriert |
1/4 | Orangenabrieb |
20 g | Zucker |
15 g | Salz |
Preparation
Alles mischen, den Fisch bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Fisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite glasig braten.
Zubereitung Erbsen-Bohnengemüse
Ingredients
100 g | tiefgekühlte Gartenerbsen fein |
100 g | tiefgekühlte Flagottibohnen |
4 EL | Olivenöl kaltgepresst |
1/2 | Chilischote ohne Kerne, fein gehackt |
8 | Blatt Minze, fein gehackt |
etwas | Salz und Pfeffer |
Preparation
Gartenerbsen und Flagottibohnen zusammen in Salzwasser weichkochen. Alle weiteren Zutaten mischen und mit dem Gemüse zusammenführen.
Circa 20 Minuten ziehen lassen und nachwürzen.
Zubereitung Weissweinsauce
Ingredients
10 g | Butter |
1 | Schalotte, fein gehackt |
60 g | Weisswein |
1 dl | Rahm |
Preparation
Schalotte in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und einkochen. Rahm auffüllen, mit Roux auf die gewünschte Dicke abbinden.
Gemüse in der Mitte des Tellers anrichten, gebratenen Zander darauflegen und mit Weissweinsauce umgiessen.