Fernando Soares, Leiter Verpflegung
Feldheim, Regionales Alters- und Pflegezentrum
Feldheimstrasse 1
6260 Reiden
04.07.2023
Kalbsmedaillon mit Morcheln, Kartoffel-Kreation und Spargel-Duo mit Rüebli
Rezept für 10 Personen
Ingredients
| 1000 g | Kalbsfilet, dressiert |
| 10 g | Grill-Universal, Gewürzsalz Wiberg |
| 80 ml | Bratcrème 20 Olio Gastro |
| 40 g | Zwiebeln gross |
| 40 g | Morcheln getrocknet |
| 100 ml | Fendant |
| 800 ml | Gebundener Kalbsjus |
| Abschmecken | |
Preparation
Zubereitung Kalbsmedaillon mit Morcheln
Kalbsfilet in ca. 100 g schwere Medaillons schneiden und ca. 30 Minuten temperieren. Morcheln einweichen und vierteln, Zwiebeln fein hacken.
Kalbsfiletmedaillons würzen und in heisser Bratcrème beidseitig kurz sautieren. Herausnehmen und in Hold-o-mat bei 60°C Raumtemperatur warmstellen.
Einstellung Soll-Kerntemperatur = 56°C. Gehackte Zwiebeln beigeben und glasig dünsten. Morcheln dazugeben und mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und
einkochen lassen. Gebundener Kalbsjus dazugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, Sauce abschmecken.
Kalbsfilet – KT im Hold-o-mat reduzieren (53°C) und vor dem Anrichten unter dem Salamander kurz heiss machen.
Servier-KT = 56°C lösen.
Ingredients
| 750 g | Kartoffeln mehligkochend geschält |
| 150 ml | Milch pasteurisiert |
| 50 ml | Vollrahm |
| 8 g | Salz |
| 1 x | Pfeffer weiss, aus der Mühle |
| 1 x | Muskat gemahlen Wiberg |
| 80 g | Butter |
| 400 g | Kartoffeln festkochend geschält |
| 40 g | Bratcrème 20 Olio Gastro |
| 2 g | Salz |
| 1 g | Paprika Rubino |
| 1 g | Salz |
| 20 g | Ölverlust beim Frittieren |
Preparation
Zubereitung Gestampfte Kartoffeln
Milch, Vollrahm, Butter, Muskattnuss, Pfeffer und Salz aufkochen.
Kartoffeln in kleinen Würfeln schneiden und im Drucksteamer weich dämpfen. Danach im Schlagkessel mit erhitzter Milch-Rahm-Mischung rühren und
abschmecken. Es darf noch sehr kleine Kartoffelstückli haben.
Zubereitung Gebratene Kartoffelscheiben
Kartoffeln mit dem Demidoff-Messer in Scheiben von ca. 7 mm Dicke schneiden. „Abschnitte“ in Stäbli ( Zündholzkartoffeln) schneiden.
Kartoffelscheiben mit Fettstoff mischen und würzen. Im Backofen goldbraun sautieren.
Hinweis: Für kleineren Mengen: Kartoffelscheiben im Drucksteamer blanchieren und in einer Teflon-Pfanne unter zeitweisem Wenden sautieren.
Zubereitung Zündholzkartoffeln
Kartoffelstäbchen (Abschnitte der Kartoffelscheiben) in kaltes Wasser legen und die Oberflächenstärke abspülen, gut abtropfen. Kurz vor dem Servieren
knusprig frittieren, salzen.
Kartoffelpüree mit Hilfe einem Dressier-Sack auf eine Kartoffelscheibe spritzen. Eine weitere Kartoffelscheibe auf dem Kartoffelpüree positionieren.
Ingredients
| 500 g | Spargeln grün |
| 400 g | Spargeln weiss |
| 0.025 l | Olivenöl extra vergine |
| 300 g | Rüebli gross |
| 30 g | Huus Zwiebel-Knoblauch Püree |
| 5 g | Salz |
| 1 x | Pfeffer weiss, aus der Mühle |
| Abschmecken |
Preparation
Zubereitung Spargel-Duo mit Rüebli
Spargeln schälen, Rüebli schälen und halbmondig schneiden. Rüebli glasieren und abschmecken. Spargeln im Salzwasser sieden, mit Olivenöl bepinseln.
Mit Salz und Pfeffer würzen.