Remo Chicherio, Geschäftsführer
Etzliberg Gastro GmbH
Restaurant Etzliberg
Etzlibergstrasse 14
8800 Thalwil
04.07.2023
Kalbsröllchen gefüllt mit frischen Spargeln an Morchelrahmsauce, mit Bärlauchspätzli
Rezept für 4 Personen
Ingredients
| 3 EL | hausgemachtes Bärlauchpesto |
| 300 g | Weissmehl |
| 3 Stk | Eier mittelgross |
| ca. 1.2 dl | Mineralwasser |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 4 x 180 g | Kalbspaillard vom CH Kalbs-Eckstück |
| 8 Stk | weisser Spargel mittelgross |
| 4 Stk | grüner Spargel gross |
| 20 g | Getrocknete Morcheln |
| 1 Bund | Bundzwiebeln |
| 1 EL | Butter |
| 1 dl | Weisswein |
| 1 dl | Kalbsfond |
| 2 dl | Halbrahm |
| Salz, Pfeffer und Gewürze nach Lust und Laune |
Preparation
Zubereitung
Spargeln schälen, im Wasser oder Steamer knapp fertig garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Späzliteig alle Zutaten mischen und in knapp siedendes
Wasser durchs Spätzli Sieb treiben. Vor dem Servieren kurz in Butter schwenken.
Morcheln einweichen, schneiden, waschen und mit Bundzwiebeln andünsten. Danach mit Weisswein ablöschen, mit Kalbsfond und Halbrahm auffüllen und zur gewünschten Dicke einköcheln.
Kalbsfleisch leicht würzen, mit wenig Mehl bestäuben, kurz anbraten und mit heissen Spargeln einrollen. In Morchelsauce zugedeckt fertig garen und aufschneiden.