Stephan Kofel, Küchenchef
Senevita Residenz Nordlicht
Birchstrasse 180
8050 Zürich
11.12.2019
Ribelmais Poularde mit Black Tiger Crevette, violetter Süsskartoffelstampf, Randen, Rüben, Senfkohl, Feigen
Rezept für 4 Personen
Ribelmais Poularde mit Black Tiger Crevetten
Ingredients
| 2 Stück | Maispoulardenbrüstchen |
| 6 Stück | Black Tiger Crevetten |
| das grüne Blatt vom Senfkohl | |
| Wiberg Nordic Flair Gewürz | |
| Wiberg Ursalz |
Preparation
Die Maispoularden parieren und mit den Abschnitten einen Fond ansetzten. Danach Poularden in der Folie plattieren, mit blanchiertem Senfkohlblatt belegen
und die Crevetten darauflegen. Alles gut würzen und satt einrollen.
Alles zusammen in der Folie im Dampf garen. Anschliessend kurz anstehen lassen.
Danach alles aus der Folie nehmen und scharf anbraten.
Süsskartoffelstampf
Ingredients
| 400 g | Süsskartoffeln violett |
| 100 g | Butter, Zimmertemperatur |
| 100 g | Gemüsefond |
| Wiberg Ursalz | |
| Muskatnuss |
Preparation
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Vakuumsack im Dampf garen. Dann durch das passe vife treiben mit dem Gemüsefond und der Butter aufmontieren.
Anschliessend noch Abschmecken.
Randen, Rüben, Senfkohl, Feige
Ingredients
| 1 | Rande |
| 1 | Rübe |
| 1 | Pfälzer Karotte |
| 2 | Senfkohl / Pak Choi |
| 2 | Feigen |
| Zucker | |
| Portwein | |
| Gewürze |
Preparation
Die Feigen waschen und mit dem Porto und Zucker leicht köcheln lassen. Randen, Pfälzer und Rüben in Würfel oder Rauten schneiden, würzen und im Vakuumsack
im Dampf weich garen. Den Senfkohl in Rauten schneiden und kurz ansautieren.