Stephan Kofel, Küchenchef
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11.12.2019

Ribelmais Poularde mit Black Tiger Crevette, violetter Süsskartoffelstampf, Randen, Rüben, Senfkohl, Feigen

Rezept für 4 Personen

Ribelmais Poularde mit Black Tiger Crevetten

Zutaten

2 Stück Maispoulardenbrüstchen
6 Stück Black Tiger Crevetten
das grüne Blatt vom Senfkohl
Wiberg Nordic Flair Gewürz
Wiberg Ursalz

Zubereitung

Die Maispoularden parieren und mit den Abschnitten einen Fond ansetzten. Danach Poularden in der Folie plattieren, mit blanchiertem Senfkohlblatt belegen
und die Crevetten darauflegen. Alles gut würzen und satt einrollen.
Alles zusammen in der Folie im Dampf garen. Anschliessend kurz anstehen lassen.
Danach alles aus der Folie nehmen und scharf anbraten.

Süsskartoffelstampf

Zutaten

400 g Süsskartoffeln violett
100 g Butter, Zimmertemperatur
100 g Gemüsefond
Wiberg Ursalz
Muskatnuss

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Vakuumsack im Dampf garen. Dann durch das passe vife treiben mit dem Gemüsefond und der Butter aufmontieren.
Anschliessend noch Abschmecken.

Randen, Rüben, Senfkohl, Feige

Zutaten

1 Rande
1 Rübe
1 Pfälzer Karotte
2 Senfkohl / Pak Choi
2 Feigen
Zucker
Portwein
Gewürze

Zubereitung

Die Feigen waschen und mit dem Porto und Zucker leicht köcheln lassen. Randen, Pfälzer und Rüben in Würfel oder Rauten schneiden, würzen und im Vakuumsack
im Dampf weich garen. Den Senfkohl in Rauten schneiden und kurz ansautieren.