Nicolas Knoblauch
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12.06.2020

Geräuchertes Hirschfilet aus Ennetbürgen mit Gemüsebeilage

Rezept für 4 Personen

Geräuchertes Hirschfilet

Zutaten

320 g Hirschfilet dressiert
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Hirschfilet im Apfelholz räuchern. Danach mit Meersalz und Pfeffer würzen und rundherum kurz anbraten, auskühlen lassen und aufschneiden.

Kürbis

Zutaten

200 g Kürbis Muscat
72 g Weissweinessig
144 g Wasser
4 g Zucker
2 g Senfkörner
1 Zweig Rosmarin frisch
2 Zweig Thymian frisch
1 Stück Lorbeerblatt

Zubereitung

Kürbis in Brunoise schneiden. Restliche Zutaten zusammen aufkochen. Den Kürbis in ein Einmachglas geben und mit dem Sud übergiessen. Glas verschliessen und abkühlen lassen.

Kürbis abtropfen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas fein geschnittenen Thymian und Rosmarin dazugeben.

Rubinette Perlen

Zutaten

100 g Apfel Rubinette
50 g Apfelsaft

Zubereitung

Perlen ausstechen und im Apfelsaft blanchieren. Herausnehmen und herunterkühlen. Den Apfelsaftsirup artig einkochen und herunterkühlen.

Kräuterseitling

Zutaten

150 g Kräuterseitling, Schweiz
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Kräuterseitlinge beidseitig grillieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Maroni-Knusper

Zutaten

50 g Butter
50 g Eiweiss
50 g Weissmehl
10 g Maronipüree natur aufgetaut
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Butter schmelzen. Restliche Zutaten dazugeben und gut vermischen. Die Masse dünn auf eine Silikonmatte ausstreichen. Mit dem Messerrücken Streifen ziehen und bei 180° C Heissluft, offenem Zug und halber Propellerleistung ca. 8 Minuten backen.

Frisée Salat

Zutaten

80 g Frisée fein
10 g Kerbel
10 g Micro Leaves Sauerampfer
5 g Apfelessig
15 g Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Frisée fein schneiden und waschen. Kerbel zupfen. Dressing herstellen.

Das fertige Gericht anrichten und mit dem Knusperstängel, dem Apfelsirup und Micro Leaves Sauerampfer garnieren.