Nicolas Knoblauch
Yasmina Müller
Stiftung Brändi
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12.06.2020
Geräuchertes Hirschfilet aus Ennetbürgen mit Gemüsebeilage
Rezept für 4 Personen
Geräuchertes Hirschfilet
Ingredients
| 320 g | Hirschfilet dressiert |
| Meersalz, Pfeffer |
Preparation
Hirschfilet im Apfelholz räuchern. Danach mit Meersalz und Pfeffer würzen und rundherum kurz anbraten, auskühlen lassen und aufschneiden.
Kürbis
Ingredients
| 200 g | Kürbis Muscat |
| 72 g | Weissweinessig |
| 144 g | Wasser |
| 4 g | Zucker |
| 2 g | Senfkörner |
| 1 Zweig | Rosmarin frisch |
| 2 Zweig | Thymian frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
Preparation
Kürbis in Brunoise schneiden. Restliche Zutaten zusammen aufkochen. Den Kürbis in ein Einmachglas geben und mit dem Sud übergiessen. Glas verschliessen und abkühlen lassen.
Kürbis abtropfen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas fein geschnittenen Thymian und Rosmarin dazugeben.
Rubinette Perlen
Ingredients
| 100 g | Apfel Rubinette |
| 50 g | Apfelsaft |
Preparation
Perlen ausstechen und im Apfelsaft blanchieren. Herausnehmen und herunterkühlen. Den Apfelsaftsirup artig einkochen und herunterkühlen.
Kräuterseitling
Ingredients
| 150 g | Kräuterseitling, Schweiz |
| Salz | |
| Pfeffer |
Preparation
Kräuterseitlinge beidseitig grillieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Maroni-Knusper
Ingredients
| 50 g | Butter |
| 50 g | Eiweiss |
| 50 g | Weissmehl |
| 10 g | Maronipüree natur aufgetaut |
| Salz | |
| Pfeffer |
Preparation
Butter schmelzen. Restliche Zutaten dazugeben und gut vermischen. Die Masse dünn auf eine Silikonmatte ausstreichen. Mit dem Messerrücken Streifen ziehen und bei 180° C Heissluft, offenem Zug und halber Propellerleistung ca. 8 Minuten backen.
Frisée Salat
Ingredients
| 80 g | Frisée fein |
| 10 g | Kerbel |
| 10 g | Micro Leaves Sauerampfer |
| 5 g | Apfelessig |
| 15 g | Sonnenblumenöl |
| Salz | |
| Pfeffer |
Preparation
Frisée fein schneiden und waschen. Kerbel zupfen. Dressing herstellen.
Das fertige Gericht anrichten und mit dem Knusperstängel, dem Apfelsirup und Micro Leaves Sauerampfer garnieren.