Stummer André, Küchenchef
Petrovic Mladen, Hilfskoch
husky – lodge
Balm 40
6436 Muotathal
04.07.2023
Randencarpaccio
Rezept für 4 Personen
Ingredients
| 600 g | Randen von Schöni ( geschält, sous vide ) |
| 16 Scheiben | Urwaldschinken vom Muotathal |
| etwas | Geisskäse vom Muotathal |
| 12 Stück | Kleine Broccoliröschen |
| 2 Stück | Radieschen |
| etwas | Salz, Pfeffer |
| etwas | Olivenöl zum Marinieren |
| etwas | Sakura Kresse Mix für die Dekoration |
| 1 Stück | Zeste von einer Zitrone |
| 1 Stück | Zwiebel gehackt |
| 1 El | Butter |
| 700 g | Broccoli inkl. Stiel, grob gewürfelt |
| 1 l | Gemüsebouillon |
| 1 dl | Rahm |
| 7 g | Agar Agar |
| etwas | Muskatnuss, Salz, Pfeffer |
Preparation
Zubereitung
Broccoli vorbreiten, der Strunk wird zur Suppe verarbeitet und die Broccoliröschen Blanchieren.
Eine Form (ca. 15 x 20 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Agar Agar mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren.
Suppe aufkochen. Agar Agar mit dem Schneebesen unterrühren, ca. 1 Minute köcheln. Suppe ca. 1,5 cm hoch in die Form giessen.
Zum Festwerden für ca. 3 Stunden kalt stellen. Gelee aus der Form stürzen und in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.
Den Geisskäse pfeffern und gut in den Urwaldschinkenscheiben einwickeln. In heißem Öl von allen Seiten 2-3 Minuten leicht goldbraun Braten.
Randenscheiben auf Tellern anrichten, Zitronen Vinaigrette darüberträufeln. Alle anderen Kombinaten Anrichten, ausdekorieren mit Kresse und Radieschen.